Технология разделки тушки птицы на крупнокусковые полуфабрикаты

• Номер работы:
  557619
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  31.05.2019 г.
• Объем работы:
  22 стр.
• Содержание:
  Введение 3
  1. Технология разделки тушки птицы на крупнокусковые полуфабрикаты 4
  1.1. Определение и характеристики продукции 4
  1.2 Особенность технологии 6
  1.3 Хранение (условия и особенности технологии хранения продукции) 19
  1.4Технологический контроль и метрологическое обеспечение технологического процесса производства и хранения продукции. 19
  Заключение 21
  Список использованной литературы 23
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология разделки тушки птицы на крупнокусковые полуфабрикаты
  Введение
  
  Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские). Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.
  Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.
  .....................
  1. Технология разделки тушки птицы на крупнокусковые полуфабрикаты
  
  1.1. Определение и характеристики продукции
  
  Мясо птицы: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой потрошёную тушку птицы или продукты разделки потрошёной тушки.
  Свежее мясо птицы: мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами.
  Парное мясо птицы: свежее мясо птицы, получаемое непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25?С.
  Остывшее мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25?С.
  Охлаждённое мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждённое до температуры в толще мышц от 0 до 4?С.
  Подмороженное мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и подмороженное до температуры в толще мышц от минус 2?С до минус 3?С.
  Замороженное мясо птицы: мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 12?С.
  Глубоко замороженное мясо птицы: мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18?С.
  ...............