Формирование потребительских свойств рубленых полуфабрикатов высокой пищевой ценности на основе мяса индейки

• Номер работы:
  593240
• Раздел:
  Все работы   →   Магистерские работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  16.12.2019 г.
• Объем работы:
  90 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 3
  ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 8
  1.1 Тенденции в производстве функциональных пищевых продуктов питания 8
  1.2 Принципы создания функциональных продуктов питания 13
  1.3 Оценка потребительских свойств мяса индейки 19
  1.4 Применение мяса индейки в технологии функциональных продуктов питания 23
  1.5 Применение пищевых волокон в технологии функциональных продуктов питания 30
  ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА 39
  2.1 Объекты исследования 39
  2.2 Методы исследования 39
  2.3 Постановка эксперимента 46
  ГЛАВА 3. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ МЯСА ИНДЕЙКИ 48
  3.1 Исследования предпочтений потребителей 48
  3.2 Исследование потребительских свойств фарша из мяса индейки 51
  3.3 Исследование морфологического строения мышечного волокна 53
  3.4 Исследование структурно-механических свойств мяса индейки 55
  3.5 Технологические решения производства мясных полуфабрикатов в условиях заготовочного предприятия. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 58
  3.5.1 Обоснование ингредиентов полуфабрикатов на основе мяса индейки 60
  3.5.2 Моделирование и оптимизация рецептурной смеси рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 62
  3.5.3 Влияние пищевых волокон на функционально-технологические свойства фарша из мяса индейки 63
  3.5.4 Изучение качественных показателей и выбор количественного использования пищевых волокон при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 65
  3.5.5 Изменение потребительских свойств рубленых полуфабрикатов из мяса индейки в процессе хранения 71
  3.6 Показатели пищевой ценности и безопасности рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 72
  3.7 Органолептические показатели изделий на основе рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 80
  ВЫВОДЫ 82
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 84
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Формирование потребительских свойств рубленых полуфабрикатов высокой пищевой ценности на основе мяса индейки
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Медицинские исследования, проведенные в России[45], показали, что в последние годы потребление пищевых источников энергии и белка сократилось (особенно среди групп с низкими доходами). В то же время выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни снизилась: сегодня она составляет 57 лет для мужчин и 72 года для женщин. Число заболеваний у пожилых резко возросло, состояния, которые накапливаются на протяжении всей жизни: сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, некоторые заболевания головного и нервного систем, такие как болезнь Паркинсона и др. Сердечно-сосудистые и онкологические заболевания представляют особое беспокойство.
  ......................
  ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  1.1 Тенденции в производстве функциональных пищевых продуктов питания
  
  Научная основа современной стратегии производства продуктов питания заключается в поиске новых ресурсов для важнейших компонентов продуктов питания, использовании нетрадиционных видов сырья, создании новых прогрессивных технологий, способных повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придавая ему нужные свойства, увеличение сроков годности.В настоящее время сектор рынка функциональных продуктов питания продолжает быстро развиваться. В развитых странах мира, таких как Япония, Англия, США, Германия, Франция и др., осуществляются целевые национальные программы по улучшению численности населения путем развития и организации производство пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав пищевых продуктов.
  .........................