Использование растительных ингредиентов в технологии рыбных паштетов

• Номер работы:
  581093
• Раздел:
  Все работы   →   Магистерские работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  01.04.2020 г.
• Объем работы:
  86 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 6
  1 Обзор научно-технической литературы 11
  1.1 Характеристика современного состояния и перспективы развития рыбной отрасли Республики Крым 11
  1.2 Особенности технохимической характеристики пиленгаса 14
  1.3 Характеристика пищевой ценности растительного сырья 17
  1.4 Способы приготовления рыбных паштетов 33
  Выводы к разделу 1
  2 Объекты и методы исследований 38
  39
  2.1 Схема проведения исследований. Объекты изучения 39
  2.2 Методы исследования сырья 41
  2.2.1 Определение массовой доли влаги 41
  2.2.2 Определение массовой доли белка 43
  2.2.3 Определение массовой доли жира 43
  2.2.4 Определение массовой доли золы 44
  2.3 Методы исследования рыбных паштетов 44
  2.3.1 Определение предельного напряжения сдвига (ПНС) 44
  2.3.2 Определение влагоудерживающей способности (ВУС) 46
  2.3.3 Определение пищевой и биологической ценности 50
  2.4 Микробиологические исследования 50
  2.5 Органолептическая оценка рыбных паштетов 55
  Выводы к разделу 2 57
  3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 58
  3.1 Оценка конкурентоспособности растительно-рыбных паштетов 58
  3.2 Обоснование состава и рецептур рыбных паштетов с внесением растительных ингредиентов 61
  3.3 Оценка органолептических и реологических характеристик паштентных композиций на основе рыбного сырья и растительных ингредиентов 62
  3.4 Разработка технологии консервов «Паштеты растительно-рыбные» путем обогащения состава рыбного сырья 65
  3.5 Расчет экономической эффективности производства 72
  Выводы к разделу 3 84
  Выводы 86
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 87
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Использование растительных ингредиентов в технологии рыбных паштетов
  ВВЕДЕНИЕ
  
  В последние десятилетия 20 века и в начале 21 века во всем мире основной ассортимент рыбных продуктов существенно изменился.
  В промышленности преобладает производство таких рыбных продуктов, пищевая и биологическая ценность которых учитывает индивидуальные потребности разных возрастных групп, а также особенности национальной кухни.
  В 2018 году общий объем производства съедобной рыбной продукции составил 5,1 млн. тонн, что на 12,6%, больше планового показателя из госпрограммы развития рыбохозяйственного комплекса. Производство рыбопродукции составило 4,164 млн тонн – чуть выше уровня 2017 г.
  ..............
  1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  1.1 Характеристика современного состояния и перспективы развития рыбной отрасли Республики Крым
  
  Рыбная отрасль Крыма имеет длительную, многовековую историю и огромный потенциал в развитии всех направлений добычи и реализации морской рыбы на полуострове важного и традиционного центра рыболовства Азово-Черноморского региона. В морских водах Крыма расположены места массовой зимовки, нагула и миграции важнейших промысловых рыб – хамсы, ставриды, шпроты, камбалы, калкана, кефалевых, барабули и сельди, пиленгаса [30].
  В условиях вхождения Крыма в состав Российской Федерации рыбное хозяйство на территории Крыма развивается как составная часть рыбного хозяйства государства. Развитие рыбного хозяйства Российской Федерации осуществляется согласно «Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2030 г.», одобренной распоряжением Правительства России в 2019 году. Кроме того, подготовлена государственная программа «Развитие рыбохозяйственного комплекса с 2013 по 2030 год» [33, 35].
  ..................