Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из сортированной рыбы

• Номер работы:
  612460
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Другое
• Год добавления:
  14.04.2020 г.
• Объем работы:
  47 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 5
  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
  1.1. Характеристика предприятия 7
  1.2. Организация снабжения предприятия 15
  ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
  2.1. Производственная программа цеха 18
  2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления блюд………………………………………………………………………………20
  2.2.1. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 20
  2.2.2. Составление технологической схемы на фирменные блюда 23
  2.2.3. Расчет калорийности и пищевой ценности блюд 26
  2.2.4. Составление калькуляции на фирменные блюда 26
  2.2.5. Контроль качества технологического процесса 33
  2.3. Расчет сырья для цеха 34
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из сортированной рыбы
  
  
  Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.
  Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
  Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально. "Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе.
  ……………………………………
  «Паруса РМК» – общество с ограниченной ответственностью, основным направлением деятельности которого является предоставление услуг и реализация продуктов на рынке общественного питания.
  ООО «Паруса РМК» осуществляет управление рестораном «Пхали–Хинкали».
  Вместительный ресторан «Пхали–Хинкали» с количеством посадочных мест от 100 человек. Европейский дизайн и идеология, формат концепции и сервиса с восточным (кавказским) меню.
  Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
  ....................................