Организация работы производства горячего цеха кафе на 65 мест, специализирующегося на японской кухне

• Номер работы:
  601473
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  16.02.2020 г.
• Объем работы:
  60 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 6
  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 7
  1.1. Описание исследуемого предприятия 7
  1.2. Управление предприятием общественного питания 11
  1.3. Характеристика структурного подразделения 11
  2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 13
  2.1. Расчет количества потребителей 13
  2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 13
  2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 15
  2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 16
  2.5. Составление расчётного меню предприятия 16
  2.6. Составление плана-меню 17
  2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 22
  2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 26
  2.9. Расчет численности работников производства 30
  2.10. Планирование работы бригады (команды) 33
  2.11. Расчет и подбор технологического оборудования 33
  2.12. Расчет площади цеха 42
  2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 43
  2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения 44
  3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 47
  3.1. Составление технико - технологической карты 47
  3.2. Составление калькуляционной карты 50
  3.3. Составление требования в кладовую 52
  3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 52
  3.5. Составление табеля учета рабочего времени 52
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
  ПРИЛОЖЕНИЯ 61
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы производства горячего цеха кафе на 65 мест, специализирующегося на японской кухне
  
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Общественное питание – одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
  После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: Кафе японской кухни на 65 месты, кафе, закусочные, бары.
  .........................
  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
  1.1. Описание исследуемого предприятия
  
  Предприятия общественного питания рекомендуется разме¬щать на территории микрорайонов, жилых районов и комплек¬сов, жилых кварталов (предприятия общественного питания мес¬тного значения); в центре города, общественных центрах плани¬ровочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населе¬ния, связанной с большими транспортными потоками, крупны¬ми торговыми, культурными и просветительными предприятия¬ми (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значе¬ния) [22].
  .................