Содержание:
ВВЕДЕНИЕ 4
Глава 1. Теоретические основы ассортимента, потребительских свойств, качества соков отечественного и импортного производства 6
1.1 Ассортимент, потребительские свойства, оценка качества соков 6
1.2 Современное состояние производства и рынка соков отечественного и импортного производства 10
1.3 Факторы, влияющие на качество соков отечественного производства 21
Глава 2. Анализ ассортимента и экспертиза качества соков, реализуемых в АО «Перекрёсток» 25
2.1 Объект и методы исследования 25
2.2 Анализ ассортимента соков, реализуемых в АО «Перекрёсток» 29
2.3 Оценка качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в АО «Перекрёсток» 34
Глава 3. Практические предложения по улучшению отечественного и импортного соков в АО «ПЕРЕКРЕСТОК» 40
3.1 Анализ предпочтений потребительских свойств при выборе отечественного и импортного соков в АО «ПЕРЕКРЕСТОК» 40
3.2 Оценка эффективности предложений реализации по улучшению ассортимента отечественного и импортного соков в АО «ПЕРЕКРЕСТОК» 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 47
Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Сравнительная характеристика потребительских свойств отечественных и импортных соков
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования заключается в том, что соки и нектары являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех биологически активных веществ — витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Обширные и глубокие исследования, проводившиеся в течение многих лет научными учреждениями мира, дали возможность ученым со всей убедительностью заявить, что фрукты и овощи сами по себе являются важнейшими и весьма высокоценными продуктами питания, а соки, получаемые из них, содержат почти все предоставляющие ценность для питания компоненты свежих плодов и овощей (легко усвояемые углеводы, минеральные вещества, а также водорастворимые витамины).
Фруктовые и овощные соки обладают пищевой ценностью, благодаря которой их широко используют для профилактики заболеваний и терапии. При производстве соковой продукции могут использоваться только компоненты и пищевые добавки, наименование, содержание и технологическое назначение которых указаны в Технических регламентах ЕАЭС. .......................
1.3 Факторы, влияющие на качество соков отечественного производства
В мире ухудшается экологическое состояние водных объектов, почв, поэтому необходимо своевременно проводить оценку качества продуктов питания.
Технология получения фруктового сока определяет химический состав получаемого продукта и количественные соотношения компонентов. При производстве как осветленных, так и неосветленных соков растворимые в воде вещества (сахара, кислоты, свободные аминокислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы В, значительная часть минеральных и фенольных веществ) практически полностью переходят в продукт, а нерастворимые или плохо растворимые в воде вещества (полисахариды, за исключением растворимых пектинов, липидов и каратиноидов) практически полностью остаются в плодовых выжимках [10, с. 31].
Последствиями тепловой обработки могут являться изменение органолептических свойств или понижение питательной ценности продукта, поскольку ферменты взаимодействуют в основном с белками, пектинами, ароматобразующими и фенольными веществами и аскорбиновой кислотой.
При соответствующей ферментной обработке содержащиеся в соке пектины в значительной степени могут быть гидролизованы с образованием, например, около 1 г галактуроновой кислоты в 1 л яблочного сока. При гидролизе пектинов образуются также небольшие количества метанола. При брожении сахара помимо прочих веществ в небольших количествах образуются этанол, глицерин, молочная кислота и летучие кислоты, а также ряд ароматических веществ.
..................