Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы горячего цеха для ресторана Руфтоб вместимостью 54 мест
ВВЕДЕНИЕ
В первые десять месяцев 2018 года оборот общепита по России вырос на 3,9% по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 1,2 трлн рублей. При этом столица продемонстрировала рекордную прибавку в 8,9% (133 млрд рублей). Для сравнения: в 2017 году по отношению к 2016 году оборот увеличился на 2,5%, говорится в докладе Росстата. Возросло и количество заведений. По данным 2GIS, на декабрь 2018 года этот показатель увеличился до 116 тысяч (в статистику вошли все форматы общепита — от классических ресторанов до доставки готовых блюд) — в то время как на начало 2017 года, по данным Росстата, число ресторанов, кафе и баров немногим превышало 80 тысяч. За 8 лет, в период с 2009 по 2017 годы, оборот вырос вдвое и достиг 1,434 млрд рублей [4].
Бизнес адаптировался к посткризисной реальности и переориентировался на новые потребительские предпочтения, смещаясь в сторону более экономичных стратегий.
На фоне роста предприятий быстрого питания значительно упали показатели заведений среднего ценового сегмента (fine dining). Падение, согласно докладу экспертов [4], началось еще в 2015 году. Фастфуд вырвался вперед во многом за счет активной продажи франшиз крупнейших международных сетей. По словам аналитиков, скачок сегмента и дальше будет продолжаться, поскольку основная масса гостей ресторанов быстрого питания, посещает этот сегмент ежедневно, а не только по особым случаям.
В 2018 году также произошел скачок смежных форматов — фреш-баров, кулинарий при магазинах, стритфуда, доставки готовой еды и продуктовых конструкторов, которые как бы предлагают, что для похода в ресторан или заказа еды не нужен повод.
По данным 2GIS, только в Москве прирост фреш-баров за 2018 год достиг почти 100%, кулинарии — 41%. На 21% увеличилось число фастфуд-заведений и на 19% — кофеен. Отрицательную динамику показали классические рестораны и суши-бары. В Петербурге лучше всего прижились кулинарии: их рост составил порядка 70%, на втором месте — фреш-бары (+46%), на третьем — пиццерии (+30%).
Ресторан - предприятие общественного питания, где готовят блюда определенной кухни из свежих и качественных продуктов, а затем продают их на месте. Рестораны могут существовать как независимо друг от друга, так и объединяться в сети из двух и более заведений.
.....................
1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ROOFTOP
1.1. Описание исследуемого предприятия
Ресторан Rooftop размещается по адресу:
г. Москва, Чеченский проезд,3 при кальянной Hookah Place Butovo.
HookahPlace™ – самая крупная сеть кальянных заведений в мире. Современный стиль интерьеров, невысокие цены, огромный выбор табаков и необычных кальянов, а также лучшие мастера своего дела, регулярные мастер-классы и демократичный подход к гостям - всё это заставляет каждый день тысячи людей посещать кальянные ХукаПлейс.
Кальянная работает пн-чт 12:00–3:00; пт,сб 12:00–5:00; вс 12:00–3:00
Ресторан Rooftop режим работы: 8-22 без выходных.
Логотип компании показан на рис.1.
Рис.1. Логотип кальянной
LOGO
hookahplace™ является интернационально зарегистрированной торговой маркой.
Логотип hookahplace™ является одним из самых узнаваемых на мировом кальянном рынке.
Первая кальянная hookahplace™ была открыта в августе 2013 года в москве. Место быстро приобрело популярность среди ценителей кальяна и игроков кальянного рынка россии.
Концепция hookahplace™ на тот момент была уникальной. Заключалась она в том, что рабочее место кальянщика не “пряталось” в отдельное помещение, а находилось непосредственно в основном зале, как в барах. Тем самым появилась коммуникация между кальянщиком и гостями, создавая особую дружелюбную атмосферу. уже осенью 2013 года были открыты три заведения по франшизе hookahplace™.
Основной аудиторией сети hookahplace являются люди, ведущие активный образ жизни, следящие за актуальными тенденциями и имеющие финансовые возможности выбирать качественный досуг более 90% наших гостей – активные пользователи социальных сетей.
Предприятие является интернациональной сетью.
...........