Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Основные стадии производства мармелада
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Производство мармелада началось очень давно. Российский рынок мармеладно-пастильной продукции и зефира сегодня находится на достаточно высоком уровне развития в сравнении с европейским рынком. Отечественный потребитель по достоинству оценивает классический формовой мармелад, посыпанный сахарным песком. Эта технологическая хитрость была придумана специально для того, чтобы мармелад, имеющий способность выделять сок, не слипался между собой. У отечественного мармелада большое прошлое, а кроме того, всё чаще и чаще в разработках отечественных технологов находят отражение новые принципы производства и разработки, а также влияние западных тенденций. Производители пребывают в постоянном поиске новых вкусов, форм и даже видов продукции, и даже если развитие пока происходит не в количественном формате, этот факт всё равно означает, что мармеладный сегмент на отечественном рынке активно развивается.
Сегодня мармеладный рынок имеет вполне чёткое деление на Северо-Западный сегмент и Центральную часть России. Со 100% уверенностью можно сказать, что лидирующие позиции в Северо-Западном регионе занимает Санкт-Петербург. Что же касается Центрального региона, то здесь ситуация обстоит несколько иначе. Большое количество производителей, присутствующих на рынке и занимающих лидирующие позиции в регионах, совершенно неизвестны в федеральном масштабе. Наиболее популярными на сегодняшний день и известными в федеральном масштабе считаются: «Глазовский пищекомбинат», «Нева», «Русский кондитер», «Рошен», «Алела» и «Ударница». Что же касается остальных игроков, следует помнить, что мармеладный рынок сильно сегментирован, и практически каждый регион имеет своих представителей, которые малоизвестны на федеральном уровне.
..........
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА
1.1. История развития технологий производства мармелада
Мармелад – это одно из самых популярных лакомств, которое нравится и взрослым, и детям.
Мармелад известен ещё со времен Древней Греции. Его готовили путем упаривания плодов айвы, винограда, яблок. На Востоке мармелад готовили из крахмала, меда и фруктового пюре, в итоге получалось очень сладкое лакомство.
Французы усовершенствовали варенье, сделав его твердым, конфетоподобным, не пачкающим, и назвали это мармеладом. Было сделано открытие, что для производства такой сладости подходят далеко не все фрукты. Только содержащие пектин дают при варе твердую массу. Это, к примеру, абрикосы, айва или яблоки.
Американцы полюбили мармелад в виде бобов jelly beans. Даже президент Рейган был любителем черничных мармеладок. Сверху такие конфеты твердые, а внутри – жидкая начинка.
В 19 веке было налажено промышленное производство мармелада, поскольку ученые научились изготавливать пектин и прочие загустители. Благодаря искусственным загустителям увеличилось число разновидностей лакомства. В 20 веке в состав мармелада начали добавлять ароматизаторы и красители.
Основа мармелада состоит из фруктов или ягод, желейная консистенция достигается благодаря действию загустителей – желатину, агар-агару и пектину. Вместо свежих или замороженных плодов можно использовать фруктово-ягодный сок, варенье, лимонад.
До крестовых походов Западная Европа не знала никаких видов варенья потому, что была незнакома с сахаром. Лишь с 16 века, когда в Европе появился дешевый американский сахар, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий.
......