Ветеринарно - санитарная оценка изменения технологии приготовления сыров с плесенью

• Номер работы:
  627282
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Другое
• Год добавления:
  15.10.2020 г.
• Объем работы:
  67 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 3
  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
  1.1 Технологические особенности производства мягких сыров с плесенью 6
  1.2 Особенности созревание сырных плесеней 16
  1.3 Процессы формирования органолептических показателей мягких сыров с плесенью 20
  1.4 Рассмотрение влияние технологических режимов выработки и созревания на показатели качества мягких сыров с плесенью 25
  1.5 Ветеринарно-санитарная оценка мягких сыров с плесенью 36
  2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
  2.1 Материалы и методы 39
  2.1.1. Органолептические методы исследования 39
  2.1.2. Физико-химические методы исследования 39
  2.1.3. Исследование жирнокислотного состава. 40
  2.2 Результаты исследований 42
  2.2.1. Результаты органолептических исследований сыра 42
  2.2.2. Результаты физико-химических исследований сыра 43
  2.2.3. Результаты исследований влияния характера роста культур плесеней на «сырных моделях» на изменение состава жирных кислот 44
  ВЫВОДЫ 57
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
  СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61
  ПРИЛОЖЕНИЕ 1 64
  ПРИЛОЖЕНИЕ 2 66
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Ветеринарно - санитарная оценка изменения технологии приготовления сыров с плесенью
  ВВЕДЕНИЕ
  
  На сегодняшний день о пользе сыра и его питательной ценности известно всем. В нем много белка (на 100г сыра 23г белка), причем этот белок очень легко усваивается организмом человека, он является основным материалом для роста клеток.
  Ценные свойства сыра в сравнении с продуктами питания - наличие кальция. В 100 граммах сыров с плесенью, например рокфор содержится 740мг кальция, который играет значительную роль в работе многих ферментных систем, обеспечивает сокращение мышц.
  Не менее важная ценность сыра - высокое содержание жира, т.к. именно он главный энергетический материал в организме, который регулирует жизненные процессы и обмен веществ, и чем его больше, тем сыр более нежный и маслянистый.
  В настоящее время существует около 2000 сортов сыра, и конечно, постоянно появляются новые. Важную группу мягких сыров составляет продукция с разными типами плесени: Рокфор, Бри, Камамбер и др. Первый из них Рокфор по праву называясь «королем сыров» .
  ......................
  
  
  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  1.1 Технологические особенности производства мягких сыров с плесенью
  Сыры с плесенью всегда вызывали настоящий ажиотаж вокруг себя - необычный аромат, неординарный вид. Но, несмотря на их популярность в мире, у многих все еще возникает вопрос: "а не вреден этот продукт для здоровья"? Существует только два вида плесени, которые используются в процессе сыроварения - Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti, относящихся к группе нитчатых грибов Penicillium. Именно эти микроэлементы способствуют получению великолепного внешнего вида и вкуса сыров с голубой и белой плесенью.
  Группа грибов Penicillium включает в себя почти 300 видов плесени - их объединяет неполовой путь размножения, результатом которого и является образование характерных зеленых или синих спор.
  Те два вида, которые встречаются в сыре, приспособились к жизни при холодной температуре в среде с высоким содержанием соли, белков и жиров. Хотя для других видов характерна "жизнь" в разных местах - на растениях, в воде, иногда даже на людях.
  Несколько видов Penicillium специально выращивают или на поверхности сыров, или в среде, благоприятной для сыроделия. После созревания плесень "собирают" и добавляют к молоку, которое и используется для приготовления Рокфора, Камамбера и других ваших сырных фаворитов.
  ............................