Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Кондитерские товары. Кисломолочные товары
К кондитерским изделиям относят большую группу пищевых продуктов, в сырьевой набор которых обяза¬тельно входит сахар. Кроме сахара сырьем могут служить плодово-ягодное пюре, орехи, жиры, масло, яйца, молоко, какао. В кондитерские изделия добавляют красящие, ароматизирующие, желирующие вещества и кислоты.
Пищевая ценность кондитерских изделий
Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обуслов¬лена значительным содержанием углеводов, жиров, белков.
В зависимости от видов сырья, технологического режима и других признаков кондитерские изделия подраз¬деляют на сахаристые (карамель), драже, конфеты, шоко¬лад и какао-порошок, ирис, халву, пастилу, зефир, мар¬мелад, мучные (печенье, галеты, торты и пирожное, кексы, рулеты, вафли, пряники и др.).
Карамель. Карамель — это кондитерские изделия, со¬стоящие в основном из карамельной массы или из кара¬мельной массы и начинки. Основное сырье »для произ¬водства карамели — сахар и патока или инвертный сахар. В карамель добавляют красящие, вкусовые, ароматические вещества; для получения начинок используют фруктово-ягодные пюре, подварки, ядра орехов, молоко, вино, ликеры и др.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель бывает: леденцовая — различной формы и кон¬фигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки), состоит целиком из карамельной массы; с начинками — состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.
В зависимости от используемого сырья получают сле¬дующие начинки:
фруктовую — увариванием протертых плодов и ягод с сахаром и патокой и различными добавками (Вишня, Слива, Клубника, Малина и т. д.);
ликерную — увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и различных доба¬вок (Ромовая, Спотыкач, Арктика и т. д.).;
медовую — увариванием сахаро-паточного сиропа с до¬бавлением натурального меда и различных добавок (Золо¬той улей, Пчелка, Медовая подушечка);
помадную -— взбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками (Северянка, Помадная, Лимонная);
молочную — увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком и различными добавками (Му-му, Угадай-ка и др.);
марципановую — из растертого необжаренного орехо¬вого ядра или масличною семени (Рекорд, Марципан, Золотая рыбка и др.);