Содержание:
1. Яичные продукты: понятие, классификация, ассортимент. Отличительные особенности яичных продуктов от яиц. Сравнительная характеристика сухих и мороженных продуктов по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, назначениям, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительная характеристика в таблице) 1
2. Мясокопченности: понятие. Отличительные особенности мясокопченностей от мяса по потребительским свойствам. Объясните, чем обусловлена общность и различия. Ассортимент мясокопченностей. Сравнительная характеристика двух-трех групп свинокопченностей по составу пищевой ценности, месту отруба, способам обработки, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительная характеристика в таблице) 4
3. Дайте заключение о качестве мороженой атлантической рыбе скумбрии неразделанной. если в объединенной пробе (45 рыб) обнаружено: средний размер рыб 22-24 см, 2 рыбы имеют два пореза по 0,5 -0 ,7 см. Имеется рыба с незначительным подкожным пожелтением. Консистенция плотная, окрас естественный. Возможна ли реализация данной рыбы. 7
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 8
Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Яичные продукты. Мясокопчености. Заключение о замороженой атлантической рыбе
Яичные продукты делятся на:
1) яйца натуральные;
2) яичные мороженые продукты;
3) сухие яйцепродукты.
В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут. после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера - неподвижной, высотой не более 4 мм, желток - малозаметным и прочным, белок - плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории - не менее 55, а II категорий - 45 г.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут. с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.
В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.
К нестандартным относят мелкие яйца - масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно - яйцо с пятнами под скорлупой размером более 1/8 ее поверхности; красюк - яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно - яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль - яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выпивка - яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.